Voi lo sapete bene: la scelta della carne e del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo.

MA I VOSTRI CLIENTI?

I vostri clienti non lo sanno, allora ecco che questo specchietto vi tornerà utile quando vorrete condividere con loro tutti i segreti sulla carne bovina.

I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:

VITELLO

  • Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
  • Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita
  • La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro

VITELLONE

  • Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
  • La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
  • È una carne pregiata

MANZA

  • Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne
  • Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace

SCOTTONA

  • È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
  • Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione

MANZO

  • Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito, da 1 a 4 anni
  • Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale

Tagli di prima, seconda e terza scelta

PRIMA SCELTA: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto

SECONDA SCELTA: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré

TERZA SCELTA: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

Come preparare questi tagli in cucina?
Di seguito una tabella utile che potete mostrare ai vostri clienti in macelleria:

ARROSTO
Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.
BOLLITO, BRODO
Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore.
FERRI, GRIGLIA
Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.
FRITTURA
Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.
BISTECCA
Filetto, controfiletto, noce, fesa. BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto.
SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.
UMIDO
Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.
PIZZAIOLA O SCALOPPINE
Sottofesa, fesone di spalla.
BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA
Filetto, scamone.
TAGLIATA
Noce, fesa.
MACINATO HAMBURGER TARTARA
Fesone di spalla.
MACINATO SUGO
Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.

Ti è piaciuto questo riassunto sui tagli e gli usi in cucina della carne bovina?
Dopo questo breve specchietto sapresti anche dare alla tua clientela più esigente una carne di qualità siciliana al 100%?

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